JONATHAN DUDEK – LE CHARCUTIER QUI ENVOIE DU PÂTÉ

Le Vice-champion du monde et Champion de France du pâté croûte est un Franconvillois. Jonathan Dudek a commencé à travailler dans les fourneaux à l’âge de quinze ans. Une affaire de famille. « Mon père travaille dans l’hôtellerie et ma grand-mère aime cuisiner, c’est eux qui m’ont inspiré. », confie le trentenaire, qui a grandi en Seine et Marne. C’est une reconversion qui l’amène à se tourner vers le métier de charcutier. Il fait ses armes dans le domaine aux côtés d’un Meilleur Ouvrier de France (MOF) à Paris, chez qui il est embauché par la suite.

LE PÂTÉ CROÛTE, UN PRODUIT GASTRONOMIQUE

Son patron l’encourage et le soutient lorsqu’il décide de participer aux épreuves du Championnat du monde du pâté croûte. Un nom qui peut prêter à sourire, pour un enjeu de taille : remettre au goût du jour le pâté croûte comme un des produits phares de la gastronomie française. « Le pâté croûte est un produit très ancien qui est revenu à la mode.
Auparavant, il était perçu comme trop brut, de plus, la majorité des pâtés croûte sont vendus sous vide ce qui n’est pas très valorisant », explique Jonathan Dudek.
Lors du concours, la créativité des participants se libère puisque chacun détient sa recette. Le pâté croûte reste bien un produit du patrimoine français même s’il séduit beaucoup à l’étranger, à l’instar du Japon. « De nombreux pays étaient représentés au Championnat du monde de pâté croûte, notamment le Japon », précise le charcutier.

TEMPS LONG, EXIGENCE ET PÂTÉ CROÛTE, TRIO GAGNANT

Pour ce concours ultra sélectif, pas de secret, il s’entraîne de nombreuses heures. « Après ma journée de travail, je m’y consacrais quatre heures environ, il m’arrivait donc de terminer mes journées à 20 h voire 22 h alors que je les commençais à 6h, c’est une vraie passion !! », confie le charcutier primé. Travailler le pâté croûte requiert aussi patience et minutie. « Il faut environ deux à quatre jours pour réaliser un bon pâté croûte », révèle le Franconvillois.

Dans les coulisses du Championnat, recommencer à zéro a fait partie du processus. « Lors de la présentation de ma candidature, je devais rapporter des tranches d’un pâté croûte à Lyon. Au dernier moment, le visuel n’était pas satisfaisant, j’ai donc dû tout recommencer sur les conseils de mon patron », raconte le jeune homme. L’exigence de son patron, un mentor pour lui, a bel et bien payé.

Outre la passion avérée pour son métier, Jonathan Dudek apprécie « l’esprit de famille » de son lieu de travail. Il espère à l’avenir que la charcuterie continuera d’évoluer, au même titre que la pâtisserie et la cuisine. « D’ailleurs, pour la petite histoire, la croûte ne se mangeait pas autrefois : elle servait uniquement à assurer la bonne conservation du pâté. Ce sont les pâtissiers qui ont fait évoluer la recette, en introduisant des pâtes différentes et plus
gourmandes, transformant ainsi la croûte en un élément à part entière du pâté-croûte » souligne-t-il.
Un savoir-faire que le Franconvillois porte avec fierté.